ルヴァンリキッド、キタノカオリでまたプルマンブレッド🍞
今日はイーストを0.2％入れてみました。
パン・オ・ルヴァンの定義
イーストが0.2％までなら良いらしいですよ。
勘違いなさってる方も多いのですが
イーストは菌。
天然酵母と呼ばれるのも菌。
サッカロマイセス・セルビシエと呼ばれる菌類でワインや酒、もちろんパン酵母も同じ分類です。
イーストは英語で酵母と言う意味。
パンに適した酵母を純粋培養したものです。
そして天然酵母は果実や小麦粉、ライ麦等から作られる。
イーストに比べると1g中の酵母菌の数が圧倒的に少ない。
よって時間がかかる。
ボリューム不足になりやすい。
扱いが難しい。
また天然と名がつくので安心とか貴重なイメージがつくから珍重されてますね。
ホシノ酵母、白神酵母、あこ酵母、とかち野酵母、自家製はイーストと変わらない菌、ただイーストがパン作りのエリートで扱い易い、また工場で培養してるので化学的なイメージがついてるだけです。
イーストフードと混同している方も良くみかけます。
ホシノ酵母等も市販されてますよね。
と言うことは、工場で培養してるのです。
どうしてイーストだけイメージが違うのか？
ですので近頃は天然酵母と言う事を疑問視、自らの手で果実や穀物を使い一から作る酵母と分類、自家製酵母と呼ぶ傾向にあります。
イーストにはイーストの良さがあり
自家製酵母にはその良さがあると思います。
どちらにこだわるのではなくその各々の特性を理解し自分が作りたい、イメージしたパンを自身で作れる様になれたら嬉しいですよね。